Kiểm tra an toàn thực phẩm cần chuẩn bị gì?

Đồng Nai tích cực thực hiện Chỉ thị của Thủ tướng Chính phủ Chỉ thị số 33/CT-TTg về tăng cường đảm bảo an toàn thực phẩm. Qua các đợt kiểm tra đột xuất ngày 27/09/2026, đoàn kiểm tra phát hiện 4 cơ sở vi phạm phạt 72 triệu và đình chỉ 1 cơ sở. Từ vụ xử phạt trên, các chủ cơ sở sắp bị kiểm tra an toàn thực phẩm cần chuẩn bị gì? Hãy tham khảo hết nội dung bài viết sau nhé!

Từ vụ xử phạt ở Đồng Nai, cơ sở kinh doanh cần nhìn lại điều gì?

Ngày 27/09/2026, Sở Y tế Đồng Nai thông tin về đợt kiểm tra đột xuất 11 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn và căn tin trường học. Đoàn kiểm tra phát hiện 4 cơ sở vi phạm. Tổng số tiền xử phạt là 72 triệu đồng. Trong số đó, một căn tin trường học bị đình chỉ hoạt động vì không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

Thông tin đáng chú ý nằm ở các lỗi được phát hiện cùng lúc. Một số cơ sở có côn trùng trong khu vực chế biến hoặc bảo quản. Một số nơi có trần, tường ẩm mốc và hệ thống thoát nước ứ đọng. Đoàn kiểm tra cũng ghi nhận việc thực hiện chưa đúng quy định về kiểm thực ba bước. 

Những lỗi này cho thấy một rủi ro quen thuộc. Chủ cơ sở thường nhớ đến giấy phép trước tiên, nhưng điều kiện vệ sinh lại thay đổi từng ngày. Một giấy chứng nhận còn hiệu lực không làm cho khu bếp ẩm mốc trở nên đạt yêu cầu. Một khu bếp sạch cũng không thay thế được giấy chứng nhận đối với cơ sở thuộc diện phải có giấy.

Kiểm tra an toàn thực phẩm cần chuẩn bị gì về hồ sơ?

Chủ cơ sở nên bắt đầu từ hoạt động mình đang thực hiện, thay vì tải một danh sách hồ sơ chung trên mạng. Quán cà phê có phục vụ thức ăn, bếp ăn trường học và cơ sở sản xuất thực phẩm có cách vận hành khác nhau. Hồ sơ của mỗi cơ sở cần phản ánh đúng sự khác nhau đó.

Kiểm tra cơ sở có thuộc diện phải có giấy chứng nhận ATTP không?

Chủ cơ sở hãy ghi rõ mình đang sản xuất, sơ chế, chế biến, bán thực phẩm bao gói sẵn hay phục vụ đồ ăn tại chỗ. Sau đó, chủ cơ sở đối chiếu loại hình này với quy định về cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

Điều 11 và Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định nguyên tắc cấp giấy và các trường hợp không thuộc diện cấp giấy. Một số hình thức kinh doanh nhỏ lẻ hoặc kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn có thể thuộc diện không phải xin giấy chứng nhận. Tuy nhiên, chủ cơ sở không nên tự kết luận chỉ dựa trên quy mô nhỏ hoặc tên gọi “quán gia đình”. Hoạt động thực tế mới là thông tin cần được xem xét.

Nếu cơ sở thuộc diện cần giấy và đã được cấp giấy, chủ cơ sở nên kiểm tra thông tin trên giấy so với hiện trạng. Cơ sở cần chú ý tên, địa điểm, hoạt động được chứng nhận và hiệu lực của giấy. Nếu cơ sở đã đổi địa điểm hoặc thay đổi cách kinh doanh, chủ cơ sở nên hỏi cơ quan có thẩm quyền về thủ tục cần thực hiện.

Nếu cơ sở không thuộc diện cấp giấy, chủ cơ sở vẫn phải bảo đảm điều kiện an toàn thực phẩm phù hợp. Không phải xin giấy là một vấn đề về thủ tục cấp giấy. Bảo đảm thực phẩm an toàn là trách nhiệm trong quá trình kinh doanh.

Sắp xếp giấy tờ để xuất trình và đối chiếu

Chủ cơ sở nên tập hợp giấy đăng ký kinh doanh, giấy chứng nhận ATTP nếu thuộc diện cấp giấy và tài liệu liên quan đến người trực tiếp làm thực phẩm. Cơ sở cũng nên rà soát thông tin sức khỏe, việc được hướng dẫn kiến thức ATTP và các tài liệu vận hành theo yêu cầu áp dụng cho loại hình của mình.

Thông tư 48/2015/TT-BYT nêu nội dung kiểm tra đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Đoàn kiểm tra có thể xem hồ sơ pháp lý, điều kiện cơ sở, người trực tiếp chế biến, nguồn nước, nguồn gốc nguyên liệu và việc lưu mẫu. 

Cách sắp xếp cũng quan trọng. Khi một nhân viên cần tìm hóa đơn nguyên liệu, người đó nên biết tài liệu được lưu ở đâu. Khi người quản lý vắng mặt, cơ sở vẫn nên có người nắm được hồ sơ đang sử dụng. Một tập giấy tờ đầy đủ nhưng không ai tìm thấy khi cần sẽ khiến việc giải trình trở nên khó khăn.

Đối chiếu nguyên liệu với chứng từ 

Chủ cơ sở hãy chọn vài nguyên liệu đang có trong bếp và thử truy lại nơi mua. Nếu nhân viên không xác định được nhà cung cấp, thời điểm nhận hàng hoặc tình trạng sử dụng của nguyên liệu, cơ sở cần chỉnh lại cách ghi nhận và lưu trữ.

Cơ sở nên giữ chứng từ, thông tin nhà cung cấp và tài liệu liên quan đến nguồn gốc thực phẩm theo từng nhóm hàng. Người phụ trách cần kiểm tra thêm hạn sử dụng và điều kiện bảo quản thực tế. Chứng từ chỉ phát huy giá trị khi tài liệu có thể đối chiếu với nguyên liệu đang được dùng.

Khu chế biến và bảo quản cần được rà soát ra sao?

Sau hồ sơ, chủ cơ sở nên đi theo đường di chuyển của thực phẩm. Hãy bắt đầu ở chỗ nhận hàng, tiếp tục đến khu lưu trữ, sơ chế, chế biến và phục vụ. Cách đi này giúp chủ cơ sở thấy những điểm dễ gây nhiễm bẩn mà việc nhìn riêng từng khu vực có thể bỏ sót.

Quan sát những chỗ dễ bị bỏ qua mỗi ngày

Chủ cơ sở cần kiểm tra trần, tường, sàn, cống thoát nước và các góc khuất. Nhân viên cần chú ý dấu hiệu ẩm mốc, nước đọng, côn trùng và rác tồn lưu. Đây không phải các lỗi chỉ xuất hiện vào ngày đoàn kiểm tra đến. Chúng thường hình thành dần trong quá trình vận hành.

Tại Đồng Nai, đoàn kiểm tra đã ghi nhận côn trùng, trần tường thấm nước và cống rãnh ứ đọng ở những cơ sở vi phạm. Theo Sở Y tế, các điều kiện này có thể làm tăng nguy cơ nhiễm chéo khi chế biến thực phẩm. Vì vậy, chủ cơ sở nên xử lý nguyên nhân gây ẩm hoặc đọng nước, thay vì chỉ vệ sinh bề mặt trước một đợt kiểm tra. 

Kiểm tra cách nhân viên đang làm việc

Chủ cơ sở nên quan sát nhân viên lấy nguyên liệu, dùng dụng cụ và bảo quản thức ăn sau chế biến. Cơ sở cần kiểm tra xem quy trình được thực hiện thật hay chỉ được ghi trên giấy. Với bếp ăn và căn tin, người quản lý cần chú ý việc kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo quy định áp dụng.

Một cách tự rà soát hiệu quả là hỏi nhân viên đang trực tiếp làm bếp: “Nếu cần tìm nguồn gốc của món này, em lấy thông tin ở đâu?”. Câu trả lời sẽ cho chủ cơ sở biết quy trình có đang vận hành được hay không. Nó cũng cho thấy nhân viên đã hiểu trách nhiệm của mình đến mức nào.

Cơ sở chưa có giấy chứng nhận ATTP nên xử lý theo thứ tự nào?

Chủ cơ sở không nên vội nộp một bộ hồ sơ giống cơ sở khác. Bước đầu tiên là xác định sản phẩm, công đoạn chế biến, hình thức bán hàng và địa điểm hoạt động. Từ những thông tin này, cơ sở mới có thể xác định mình có thuộc diện phải xin giấy chứng nhận hay không.

Nếu cơ sở thuộc diện phải có giấy nhưng chưa được cấp, chủ cơ sở cần rà soát điều kiện tại địa điểm kinh doanh và chuẩn bị hồ sơ theo thủ tục tương ứng. Cổng Dịch vụ công Quốc gia có công bố thủ tục cấp giấy chứng nhận đối với cơ sở sản xuất thực phẩm và kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc thẩm quyền cấp tỉnh. Chủ cơ sở cần chọn đúng thủ tục theo hoạt động của mình.

Nếu bạn cần hỗ trợ làm giấy phép an toàn thực phẩm nhanh tham khảo Dịch vụ xin giấy chứng nhận an toàn thực phẩm hoặc liên hệ 0911 88 20 40 để được hỗ trợ ngay nhé

Câu hỏi thường gặp

Đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm có báo trước không?

Đoàn kiểm tra có thể làm việc theo kế hoạch hoặc kiểm tra đột xuất. Theo quy định về hoạt động kiểm tra thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế, đoàn kiểm tra đột xuất không phải thông báo trước cho cơ sở. Chủ cơ sở vì vậy nên duy trì hồ sơ và điều kiện vệ sinh trong quá trình kinh doanh, thay vì chỉ chuẩn bị khi nhận được thông báo.

Cơ sở có giấy chứng nhận rồi thì đã chuẩn bị đủ chưa?

Chưa chắc. Giấy chứng nhận giải quyết một phần yêu cầu về điều kiện hoạt động đối với cơ sở thuộc diện cấp giấy. Đoàn kiểm tra vẫn có thể xem nguyên liệu, khu chế biến, cách bảo quản, nhân viên và việc thực hiện quy trình. Chủ cơ sở cần đối chiếu giấy đang có với hoạt động hiện tại và duy trì điều kiện thực tế mỗi ngày